Bacalhau não é um peixe, mas vários. Cinco espécies marinhas podem ser vendidas com esse nome. Existe, porém, o chamado “bacalhau legítimo”: o peixe Gadus morhua, considerado o melhor de todos. Ele também é conhecido como cod ou bacalhau do Porto – uma referência à cidade portuguesa, apesar de não haver bacalhau em águas lusitanas. É que o Porto é um importante centro de comércio do peixe seco e salgado que chega do Atlântico Norte, em especial da Noruega. Portugal se tornou o maior mercado consumidor de bacalhau do mundo por causa dos maluquetes que se aventuravam pelos oceanos nos séculos 15 e 16. Aquele peixe duro e seco podia cheirar mal, mas demorava alguns meses para estragar. Por isso, era o alimento ideal para ser estocado nos porões das naus de Cabral e companhia. O bacalhau caiu no gosto da população portuguesa e, por tabela, da brasileira – o Brasil consome 30% do bacalhau produzido na Noruega, o que em 2002 correspondeu à bagatela de 18 mil toneladas.Por causa da atual escassez de bacalhau (decorrente da pesca predatória), o preço do dito cujo está pela hora da morte. Mas o peixe absorve muita água e ganha cerca de 20% do seu peso após ficar de molho por um ou dois dias – o tempo de dessalgação depende do tamanho dos pedaços de bacalhau. Além do mais, o sabor forte do bacalhau se destaca mesmo em pratos que levam pouco peixe e um montão de batatas, por exemplo.
Fonte: Revista Super Interessante, abril 2004.
